Adafina
Una de las recetas más importantes de la cocina sefardí es la adafina, un plato que podemos considerar como el origen del tradicional cocido, pero con las peculiaridades propias de la cocina judía. Apúntate esta receta para 4 personas y disfruta de todo el sabor de la Historia.
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Ingredientes:
Elaboración:Poner los garbanzos a remojar la noche anterior con un poco de sal. Al día siguiente, cuando estén tiernos, escurrirlos y separar. A la cebolla le quitamos la cáscara y la ponemos en una cazuela con agua, en la que también pondremos los huevos con su cáscara para cocerlos a fuego muy lento hasta que queden duros, con lo que conseguiremos que queden haminados (esto es, que una vez retiremos la cáscara del huevo éste quede oscurecido). Una vez cocidos los huevos de esta forma los dejaremos enfriar, pero sin pelarlos todavía. Seguidamente, en una olla ponemos (siguiendo este orden) el aceite de oliva, los garbanzos, la carne cubierta por la mano de ternera y atada por una cuerda, los huevos con cáscara y las patatas enteras peladas y torneadas, condimentamos con las especias (una cucharadita de cada una, un poquito de pimienta al gusto y unas hebras de azafrán), sazonamos al gusto y cubrimos con agua fría. Ponemos el fuego medio, tapamos la olla y llevamos a ebullición retirando con una cuchara la espuma que se vaya formando. La olla con todos los ingredientes la dejaremos a fuego medio y tapada hasta que las patatas y los garbanzos estén tiernos y el caldo haya espesado. En ese momento retiraremos los huevos, los pelaremos (veremos que están oscurecidos o haminados) y los volveremos a introducir en la olla y volveremos a tapar, dejando que se siga cocinando el conjunto a fuego medio durante unos 5 minutos más. Transcurrido ese tiempo serviremos en una fuente común para todos los comensales y los huevos en los extremos de la fuente para que se sirva cada uno de los comensales, extendiendo, asimismo, por encima de la fuente el azúcar caramelizado para darle más color y sabor. También se puede acompañar la adafina con un relleno de carne picada y arroz para darle más sabor y condimento. Para ello, necesitaremos 1/2 kg de ternera picada, 100 gr de arroz poco hervido y 4 huevos batidos, mezclaremos el conjunto, lo sazonaremos al gusto añadiendo pimienta y un poco de nuez moscada, lo envolveremos en un trapo blanco de tela fina y ataremos sus bordes. Este relleno así preparado lo pondremos en la olla justo en el momento en el que hayamos retirado toda la espuma, tras la primera ebullición del caldo con los ingredientes. Cuando esté preparada la adafina sacaremos el relleno de la olla, lo desliaremos del trapo y lo pondremos en el centro de la fuente común para que los comensales se vayan sirviendo. |
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margarita Sab, 20th nov 2010 22:57
las patatas son de origen peruano traidas a europa despues de 1492 por tanto no creo que estuvieranpresentes en la receta original de adafina
NuestrasRecetas.com Dom, 21st nov 2010 11:51
Hola Margarita.
Gracias por la lección de Historia, pero sabemos perfectamente cuál es el origen de la patata y cuándo se introduce en Europa, y que, por tanto, en la cocina original sefardí no puede estar presente la patata.
Sin embargo, en el caso de la Adafina, sus ingredientes originarios son variables, siendo el origen del actual cocido, e incluso en la cocina sefardí originaria variaban los ingredientes. Nosotros introducimos las patatas porque en la comunidad sefardí de hoy introducimos las patatas como plato del “Sabbath”, evolución lógica en toda cocina que utiliza los ingredientes que en cada momento hay a nuestro alcance y que acerca este plato al actual “cholent” de los judíos del Este de Europa.
De la misma forma, en la receta no indicamos que los ingredientes deben ser “kosher”, ni tampoco indicamos que ha de cumplirse el “rito de los tres vuelcos”, ya que lo que intentamos es acercar este tipo de recetas a todos, incluidos quienes no son judíos.
En todo caso, gracias por la observación y por participar.
Asael Sab, 25th jun 2011 10:54
Efectivamente, en la receta original no se incluían las patatas y dudo que el gengibre estuviera presente.
Estoy buscando la receta previa a la diáspora, pero no la he hallado,
Dispongo de referencias bibliográficas, pero no puedo acceder a ellas. Por eso quisiera saber, si alguien puede transcribir alguna de las recetas históricas (sin patatas, quizá con miel y dátiles) o, mejor aún, algún enlace a un vídeo.
Muchas gracias.
NuestrasRecetas.com Sab, 25th jun 2011 13:54
Hola Asael.
Nos sumamos a tu petición y nos gustaría que alguien nos enviase alguna de las recetas históricas.
En cuanto a la inclusión de patatas y otros ingredientes posteriores al Descubrimiento de América, en algunas recetas nos permitimos la licencia para hacerlas más populares y porque, en la actualidad, esas recetas han evolucionado.
En todo caso, gracias por tu participación y nos sumamos a tu petición.