Cacao

El nombre de “cacao” procede del maya “ka’kaw”, una combinación de dos palabras que expresan el colorido y la fuerza del fruto, expresiones que reflejan la importancia que tuvo el cacao para aquellas civilizaciones mesoamericanas, ya que, además de ser el producto mediante el cual se elaboraba el “xocolatl” (la bebida aromática obtenida mediante el procesamiento de las semillas del cacao), este fruto se convertirá en un símbolo religioso, económico y social de primer orden.

Efectivamente, las semillas del cacao no sólo eran utilizadas por los pueblos precolombinos de América Central para elaborar el “xocolatl” (denominación de la cual procede la contemporánea de “chocolate”, aunque nada tenía que ver aquella bebida con el delicioso preparado que actualmente consumimos y que hace las delicias de pequeños y grandes), una bebida que se utilizaba, fundamentalmente, con fines reconstituyentes, especialmente apreciada también porque, se decía, aumentaba la potencia sexual; sino que, también, el cacao era utilizado como moneda para realizar pagos y transacciones económicas, a lo que se unía su importancia en ceremonias religiosas, resaltando con ello los pueblos mesoamericanos el origen divino de este alimento.

Con la llegada de los españoles a América, el cacao iniciará su gran salto al continente europeo y su gran viaje para convertirse, siglos después, en el ingrediente por excelencia de los postres y la repostería de todo el Mundo. Efectivamente, la colonización de América supuso la llegada de una gran cantidad de ingredientes desconocidos en el Viejo Continente, exóticos y sugerentes, entre los cuales se encontraba el cacao, ingredientes de escaso atractivo para la inmensa población, pero de gran reclamo para la aristocracia europea, deseosa de probar nuevos sabores y de disfrutar de nuevas experiencias, como era el caso del tan anunciado poder afrodisíaco del cacao, un reclamo especialmente interesante para los más pudientes de la época.

De esta forma, el cacao deberá esperar a principios del siglo XIX para popularizarse, lo cual se producirá cuando la industria alimentaria verá en sus semillas tostadas un potencial increíble. Así, el cacao comenzará a popularizarse cuando la industria produce el primer cacao en polvo soluble, ya que ello acercará este producto al gran público, posibilitando el enriquecimiento de desayunos y meriendas con el inconfundible y delicioso sabor del cacao.

Sin embargo, el cacao se convertirá en el rey de la repostería con la irrupción en escena de los suizos, los verdaderos maestros chocolateros que, podemos decir, inventaron el chocolate moderno, elevándolo a la categoría de delicatessen. Efectivamente, serán, primero Rudolf Lindt en 1840, después Daniel Peter en 1875 y, finalmente, Henry Nestlé en 1905, los tres grandes nombres suizos que marcarán un antes y un después en la evolución del cacao hacia el chocolate moderno, un producto que se ha convertido en indispensable hoy día, no sólo en la cocina sino también en cualquier ámbito en el que se pretenda disfrutar de un momento de intenso placer para el paladar.

Chocolate con leche, chocolate puro, chocolate al 90% de cacao, al 72%, con menta, con pimienta, con sabor a naranja, a melocotón, a fresas, …; hoy día el cacao ha dado lugar a una variedad casi infinita de posibilidades, saltando incluso de la repostería tradicional para pasar a ámbitos tan insospechados hace años como el de la “chocolatoterapia”, una terapia que presenta mil y una variedades que tienen como protagonista último al cacao, demostrando así que el largo viaje iniciado hace siglos por este fruto está lejos de terminar todavía, ya que, más allá de sus excelentes propiedades culinarias, el cacao nos sigue descubriendo día a día grandes propiedades para la salud de la mano de uno de los elementos presentes en este ingrediente: los flavonoides. Efectivamente, en el cacao está presente este elemento con demostradas propiedades antioxidantes y cardioprotectoras, sin hablar de otras propiedades que están siendo objeto de investigación actualmente para luchar contra enfermedades como el cáncer y otros trastornos asociados con el sistema inmunológico, todo lo cual le augura al cacao un futuro realmente prometedor.

Sin duda, el cacao es uno de los ingredientes más importantes de nuestra cocina, no sólo en el terreno de la repostería, ya que está invadiendo otros ámbitos culinarios de la mano de las más modernas tendencias gastronómicas. Pero, además, el cacao es hoy día un signo de distinción, una etiqueta que identifica a los buenos gourmets y cuyo disfrute y degustación comienza a convertirse en toda una ciencia que desgrana los orígenes, ingredientes, aromas y matices de un buen chocolate, una deliciosa ciencia que convierte al cacao en uno de los ingredientes más preciados y valorados dentro y fuera de la cocina, con una importancia social indudable que recupera el valor que en las culturas mesoamericanas tuviera siglos atrás este fruto tocado por la gracia de los dioses.