• 700 gr de remolacha
• 300 gr de patata
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 200 gr de cebolla
• 1,5 l de caldo de ave
• Aceite de oliva suave
• 300 gr de queso fresco
• 3 dl de nata
• Sal
• Pimienta
• Vinagre

Elaboración:

Pelamos y lavamos todas las verduras y las cortamos en trozos grandes. Las sofreímos en el aceite de oliva suave y, cuando estén tiernas, añadimos el caldo de ave y cocemos durante unos 20 minutos.

Una vez cocidas, las salpimentamos al gusto, las trituramos y las pasamos por un chino, tras lo cual, volvemos a cocer.

Una vez cocida la crema, la ponemos en el congelador.

Mientras se congela la crema, diluimos el queso fresco con la nata y montamos la mezcla hasta obtener una “mousse” que salpimentaremos al gusto y reservaremos en frío.

Cuando la crema de remolacha ya esté congelada, la troceamos en dados medianos y les vamos añadiendo por encima un poco de la “mousse” que reservamos anteriormente.

• 8 patatas medianas
• 300 gr de bacalao desalado
• 3 dientes de ajo
• 4 huevos duros
• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• Nueces
• Sal

Elaboración:

Cocemos las patatas con piel durante unos 30 minutos. Cuando estén listas, las retiramos.

Seguidamente, cocemos el bacalao durante unos 5 minutos y, cuando esté listo, lo retiramos y reservamos un poco del caldo en el que cocimos el bacalao.

A continuación, pelamos las patatas, picamos el ajo en trozos grandes y desmigamos el bacalao, tras lo cual, en un mortero, machacamos los ajos e incorporamos la patatas, mezclando los ingredientes en el mortero. Seguidamente, y dando siempre las vueltas en el mortero en el mismo sentido, añadimos el bacalao desmigado, mezclando bien en la forma indicada.

Sin dejar de remover, vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva y el caldo del bacalao que reservamos anteriormente, hasta que nos quede la consistencia de un puré.

Una vez obtenido el puré, lo servimos en un plato grande decorado con los huevos cocidos por mitades, nueces mondadas y un chorreón de aceite de oliva por encima.

• 1 kg de filetes de lomo de cerdo fresco
• 6 lonchas de jamón serrano
• 2 huevos batidos
• 3 huevos cocidos
• 1 pimiento rojo asado
• Pan rallado
• Leche
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

Abrimos los filetes de lomo de cerdo a lo largo, sin llegar a separar las dos partes, dejándolos abiertos como un libro. Una vez preparados de esta forma, los aplastamos con una maza y los ponemos a remojar en leche unas 2 horas, trascurridas las cuales escurrimos y sazonamos.

Seguidamente, vamos rellenando los filetes con las lonchas de jamón serrano, los huevos cocidos en rodajas y el pimiento rojo asado en tiras. Una vez rellenos los filetes, los enrollamos y los cerramos bien, rebozándolos en el huevo batido y en el pan rallado.

Una vez rebozados, ponemos a calentar abundante aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, freímos los flamenquines hasta que estén dorados de uno en uno. Los vamos colocando una vez fritos en papel de cocina absorbente y, cuando estén escurridos, los servimos calientes.

• 4 caballas
• 5 clavos de olor
• 2 hojas de laurel
• 8 granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de curri
• 3 dientes de ajo
• 1 ramillete de tomillo y romero
• 1 pizca de cilantro
• Perejil picado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Harina
• 1 vaso de vino blanco
• El zumo de 1 limón
• 1/2 vaso de vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Agua

Elaboración:

Limpiamos las caballas y las cortamos en rodajas gruesas. Una vez cortadas las caballas, las sazonamos un poco y las enharinamos.

Seguidamente, en una cazuela de barro ponemos a calentar un chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté bien caliente, rebozamos las rodajas de caballa enharinadas vuelta y vuelta.

Una vez que la caballa esté rebozada, la retiramos y, en el mismo aceite, ahora a fuego medio, sofreímos los ajos y, cuando estén dorados, añadimos el pimentón, removemos bien e, inmediatamente, añadimos el perejil picado, el vinagre, el vino blanco, el zumo de limón, la pimienta negra, el laurel, el cilantro, el curri, el ramillete tomillo y romero, los clavos de olor y, si queremos, 1 ó 2 guindillas para darle un sabor más picante. Llevamos a ebullición y, en ese momento, añadimos los trozos de caballa que inicialmente rebozamos, bajando el fuego al mínimo. y dejando hervir durante unos 20 minutos.

Transcurridos los 20 minutos, dejamos enfriar en la misma cazuela y lo metemos en el frigorífico. Lo podremos consumir transcurridas al menos unas 8 horas, ya que a partir de ese momento el escabeche tendrá todo el sabor.

• 1 kg de anguilas
• 4 patatas
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada sopera de pimentón dulce
• 1 guindilla
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharaditas de pimentón dulce
• 1/2 litro de agua
• Sal

Elaboración:

En una cazuela de barro ponemos el aceite de oliva a calentar. Cuando esté muy caliente, freímos los ajos pelados y la guindilla troceada, añadiendo a continuación el pimentón dulce. Tras añadir el pimentón, inmediatamente, para que no se pegue y amargue, removemos bien y añadimos un poco de agua.

Añadida el agua, echamos las patatas troceadas al “crass” para que espesen y dejamos cocer hasta que hierva.

Mientras hierve lo anterior, limpiamos las anguilas y las troceamos en trozos de unos dos dedos de grosor, las salteamos en una sartén a parte con un poco de aceite de oliva y, cuando estén salteadas, las añadimos a la cazuela de barro una vez que ha comenzado a hervir.

Seguidamente, añadimos el resto de agua fría a la cazuela de barro hasta cubrir todos los ingredientes, sazonamos al gusto y dejamos cocer en la cazuela de barro a fuego medio durante unos 20 minutos hasta obtener un caldo cuajado.

• 1 kg de patatas
• 1 cebolla grande
• 2 huevos
• 4 cucharadas de harina
• Aceite de semillas para freir
• Pimienta negra molida
• Sal

Elaboración:

Pelamos las patatas, las lavamos y las rallamos en tiras finas (que no sean muy largas las tiras, de modo que, si nos salen muy largas, las trocearemos). Las volvemos a lavar y las escurrimos muy bien. Las ponemos en un bol.

Seguidamente, picamos bien la cebolla y la añadimos al bol de las patatas, al que también añadiremos los huevos, la sal y la pimienta negra molida al gusto.

Asimismo, al conjunto le añadiremos la harina y lo mezclaremos todo muy bien con las manos, hasta obtener una masa intermedia, que no sea ni muy consistente ni muy líquida.

Obtenida la masa, vamos formando como hamburguesas no muy grandes con ella y las vamos añadiendo en una sarten con aceite de semillas muy caliente para que se vayan dorando (no hay que añadir mucho aceite, sino sólo unos dos dedos en la sartén), dándoles la vuelta para que se doren bien por ambos lados.

Mejor si los vamos friendo de uno en uno, retirándolos de esta forma y colocándolos en papel de cocina para que escurran.

Una vez que escurran los latkes los servimos calientes, ya sea en una fuente común, ya sea como acompañamiento de otros platos.

• 1 kg de choclo (maíz tierno grande)
• 2 cucharadas de ají mirasol
• 150 gr de queso fresco
• 1 taza de manteca
• 1 cebolla picada
• 1 taza de caldo de pollo
• 2 dientes de ajo picados
• Panca (hojas de maíz o de panocha)
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

Pasamos el choclo por la batidora agregándole el caldo de pollo hasta que quede bien batido.

Seguidamente, en una olla freímos la cebolla picada, los ajos picados y el ají mirasol también picado (si no encontramos ají podríamos utilizar, por ejemplo, chile). Cuando el conjunto esté dorado le añadimos el choclo batido y salpimentamos al gusto, dejando cocinar a fuego medio y sin parar de remover hasta que la mezcla se espese, momento en el cual estará lista.

Seguidamente, extendemos unas hojas de panca (que son las hojas del maíz o de panocha) y, en cada una de ellas, ponemos unas dos cucharadas soperas de la mezcla que acabamos de preparar, añadimos un trozo de queso fresco en cada una de ellas y las envolvemos atándolas con cordón para cocinar.

Una vez que tenemos rellenas todas las humitas y atadas, las ponemos a cocinar al vapor (con 1 vaso de agua como máximo) durante media hora a fuego lento, tapamos la olla y, transcurrida la media hora, las humitas estarán listas para servir, ya sea calientes, ya sea frías.

• 250 gr de hojas de parra
• 1 taza de arroz
• 3 cebollas pequeñas
• 1 tomate grande
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• El zumo de medio limón
• Perejil
• Pimienta
• Sal
• Agua

Elaboración:

Lavamos las hojas de parra, reservamos unas 6 hojas de parra y, el resto, las hervimos en agua durante unos minutos para que se ablanden. Una vez hervidas las escurrimos y reservamos.

Seguidamente ponemos el arroz crudo en un plato, en el que añadiremos las cebollas bien picadas, el tomate también picado, el perejil picado y la sal y la pimienta al gusto; lo mezclamos todo bien en el plato y con esa mezcla iremos rellenando las hojas de parra, enrrollándolas para ello en forma de puro y cerrando los extremos para que queden como paquetitos.

Seguidamente, las 6 hojas de parra que reservamos al inicio las pondremos en el fondo de una olla extendidas, sobre las cuales colocaremos las hojas de parra que empaquetamos anteriormente, formando paquetitos ordenados de modo que unos presionen sobre los otros para evitar que se abran. Añadimos 2 vasos de agua, un poco de aceite de oliva, un poco de sal y el zumo del medio limón, tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante unas 3 horas, momento en el cual los yaprakes estarán listos para servir, ya sea calientes, ya sean fríos.

• 400 gr de bacacalo desalado
• 400 gr de patatas
• 1/4 de litro de leche
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Mantequilla
• Pimienta negra molida
• Sal

Elaboración:

Una vez que tengamos desalado el bacalao, lo ponemos en una olla y lo cubrimos de agua. Ponemos la olla al fuego, la llevamos a ebullición y, cuando comience a hervir, retiramos del fuego, dejándo reposar el bacalao en la misma olla con el agua durante unos 30 minutos.

Transcurridos los 30 minutos, sacamos el bacalao de la olla, le quitamos la piel y lo desmigamos.

Seguidamente, pelamos las patatas y las ponemos a cocer durante unos 30 minutos hasta que estén blandas, para, depués, machacarlas para hacer un puré al que iremos añadiendo la pimienta negra molida y la sal al gusto (cuidado con la sal, ya que el bacalao, aunque esté desalado, seguirá conservando algo de sal).

Una vez que tenemos el puré de patatas le añadimos el bacalao desmigado y los dientes de ajo machacados (no picados), mezclamos y lo ponemos en un recipiente que quepa dentro de la olla para cocinarlo al baño maría, de modo que cocinaremos la brandada de esta forma.

Mientras se va cocinando al baño maría, vamos añadiendo al puré con el bacalao y los ajos aceite de oliva (poco a poco y en la cantidad que vayamos necesitando para elaborar una crema consistente, pero no espesa) y la leche templada (también poco a poco), removiendo bien con una cuchara para que se vayan mezclando los ingredientes hasta obtener una crema que no esté muy espesa, pero tampoco muy líquida.

Una vez que tengamos la crema, la extendemos en una fuente de barro para el horno y le añadimos trozos de mantequilla por encima para el gratinado. Precalentamos el horno y, a unos 250ºC, gratinamos durante unos 10 minutos.

Una vez elaborada la brandada, podemos presentarla en platos individuales a modo de flan, para lo que utilizaremos moldes redondos para cortar las porciones directamente en la fuente de barro y así llevarlas al plato, el cual podemos decorar con un poco de perejil y unas gotas de aceite de oliva o alguna salsa ligera para dar más color.

• 1 cebolla pequeña
• 3 patatas grandes
• 2 dientes de ajo picados
• 2 huevos
• 1 vaso de harina
• Mantequilla
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

Rallamos la cebolla y la pondremos en un colador para exprimirla bien para expulsar el líquido que no vamos a utilizar, ya que nos quedaremos sólo con la pulpa. Lo mismo haremos con las patatas para eliminar la mayor cantidad posible de agua de las mismas.

Una vez obtenida la pulpa de las patatas y la cebolla, la mezclaremos con sal y pimienta al gusto, el ajo, los huevos y la harina (la mezcla ha de quedar seca, por lo que si necesitamos más harina la añadiremos) hasta obtener una masa.

A continuación untaremos con la mantequilla unos moldes redondos para el horno, en los que pondremos porciones de la masa que hemos preparado hasta el borde de cada molde. Una vez rellenos los moldes, con un pincel de cocina pintaremos la parte superior de la masa en cada molde con yema de huevo para conseguir un bonito dorado.

Precalentamos el horno a 180º C e introduciremos en él los moldes con la masa durante unos 45 minutos. Estarán listos los pastelitos transcurrido ese tiempo o cuando estén bien dorados por encima.

Una vez preparados, los sacamos del molde y los presentamos acompañados de alguna guarnición.