• 1 calamar
• 1 langosta
• 1 cola de rape o merluza
• 1 kg de almejas
• 300 gr de langostinos
• 200 gr de gambas
• 1/2 kg de mejillones
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 3 tomates maduros
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• 1 copita de coñac
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

Troceamos el rape o la merluza, el calamar en aros y limpiamos los mejillones y las almejas.

Seguidamente, en una cazuela de barro ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y, cuando esté caliente, sofreímos el rape o la merluza y el calamar troceado vuelta y vuelta hasta que estén un poco dorados, acompañando con la hoja de laurel. Una vez dorados, apartamos.

Lo mismo haremos con el marisco (la langosta la trocearemos para sofreírla), el cual, una vez dorado, retiraremos también.

En la cazuela añadiremos un poco más de aceite y sofreiremos la cebolla y los ajos, todo ello bien picado hasta que se doren. Una vez dorados, añadimos el tomate troceado y dejamos que se sofría a fuego lento durante unos 20 minutos.

Transcurridos los 20 minutos, retiramos el sofrito, lo trituramos y lo volvemos a poner en la cazuela a fuego lento, añadiendo el pimentón dulce y el coñac, así como el marisco, el rape o la merluza, el calamar, los mejillones y las almejas que reservamos anteriormente, sazonamos al gusto, y dejamos que se cueza a fuego lento durante unos 20 minutos.

Servir caliente.

• 3 kg de carne de res
• 3 cuyes
• 3 pollos
• 1 gallina
• 1 pierna de alpaca
• 10 costillas de cerdo
• 8 papas
• 6 camotes
• 6 yucas
• 8 ocas
• 5 plátanos
• 12 humitas
• 5 choclos
• 300 gr de maní con cáscara
• Habas verdes en su vaina
• 300 gr de ají panca picado
• 300 gr de ají pimentón, en especial de rocoto
• 500 gr de queso paria
• Paico
• Marmaquilla
• Muña
• Huacatay
• Chincho
• Sal
• Hojas de platanero o pancas

Elaboración:

Tenemos que reunir bastantes piedras de río (de las planas y redondeadas) y ponerlas en una fogata para que se calienten bien durante 1 hora y media.

Una vez calentadas las piedras, hacemos un hoyo en la tierra de unos 80 cm de diámetro y 50 cm de profundidad. En el hoyo colocamos una primera capa de piedras, sobre la que pondremos también una capa de hojas de platanero o pancas y unas cuantas hierbas aromáticas (paico, marmaquilla, muña, huacatay y chincho), acomodando después encima los camotes, las papas y las yucas.

A continuación, ponemos otra capa de piedras calientes encima y volvemos a cubrir con hojas de platanero o pancas, volviendo a poner unas cuantas especias por encima. Sobre esa segunda capa vamos a colocar las carnes troceadas (res, cuy, pollo, gallina, alpaca y cerdo) y condimentadas del día anterior con el ají y la sal, colocando abajo las carnes más fuertes abajo y las más débiles arriba.

Seguidamente, volvemos a cubrir con piedras calientes y hojas de platanero o pancas y, en la siguiente y última capa, colocaremos otra vez hierbas aromáticas y las ocas, los plátanos, las humitas, los choclos, el maní, las habas verdes y el queso. Seguidamente tapamos otra vez con las hojas de platanero o panca bien entrelazadas y costales de yute húmedo, tapándolo todo con tierra formando un pequeño montículo y cuidando de que la tierra no entre dentro del agujero.

Dejamos así tapado el agujero unas 4 horas, transcurridas las cuales lo destapamos y vamos colocando los alimentos en fuentes para que cada uno se sirva al gusto. Acompañar de diferentes salsas, como la “llajua” (un preparado molido en batán de rocoto, tomate y hucatay, todo debidamente sazonado) y la salsa criolla.

• 6 filetes de merluza
• 1/4 kg de almejas
• 2 huevos cocidos
• 10 langostinos cocidos pelados
• 50 gr de harina
• 2 pimientos verdes
• 1/2 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 50 ml de vino blanco
• 50 ml de agua
• 1/2 limón
• Perejil
• Sal

Elaboración:

Marinamos los filetes de merluza con sal y limón y dejamos reposar 1 hora.

Mientras transcurre la hora, cogemos las almejas y las ponemos al fuego con el agua y el vino, retirándolas una vez que se han abierto y reservando el caldo sobrante.

Seguidamente, una vez transcurrida la hora, los filetes de merluza los enharinamos y los colocamos en una fuente de barro.

Una vez colocados los filetes en la fuente de barro, les agregamos la cebolla bien picada y los ajos también bien picados. Añadimos también el caldo de las almejas que reservamos, así como la carne de las almejas sin la concha, los langostinos cocidos pelados, los huevos cocidos en gajos y los pimientos verdes picados. Dejamos que hierva unos 20 minutos la cazuela a fuego lento sin parar de remover.

Transcurridos los 20 minutos, decoramos con perejil picado y servimos.

• 1/2 kg de garbanzos tiernos
• 1 kg de espinacas
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla grande
• 1/2 taza de eneldo fresco picado
• El zumo de 2 limones
• Sal

Elaboración:

En una sartén grande o en una cazuela de barro ponemos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva a calentar. Cuando esté caliente, añadimos la cebolla cortada en aros y sofreímos.

Cuando la cebolla esté dorada, añadimos un poco más de aceite de oliva y agregamos la espinaca troceada, el eneldo y los ajos picados. Sofreímos durante unos minutos hasta que la espinaca esté tierna.

Seguidamente, añadimos el zumo de los limones y sazonamos al gusto (podemos añadir un poco de pimentón dulce para dar más color y sabor, aunque en la receta original no se utilizara este condimento), removemos y dejamos reposar unos minutos fuera del fuego, debiendo quedar un poco caldoso, pero no mucho.

Servir caliente.

• 1 kg de cabrito deshuesado
• 1 hígado de cabrito
• 1 pimiento morrón
• 8 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Sal

Elaboración:

Ponemos a calentar el aceite en una sartén y doramos la carne del cabrito cortada en trozos pequeños. Una vez dorada, la retiramos y la colocamos en una cazuela de barro.

En el aceite sobrante echamos el pimentón dulce, removemos y retiramos inmediatamente echándolo sobre la carne dorada que pusimos en la cazuela de barro.

Seguidamente, sazonamos, cubrimos de agua y ponemos la cazuela en el fuego llevando a ebullición. Una vez que ha arrancado a hervir, dejamos que se cocine a fuego lento.

Mientras cuece la carne de la cazuela, troceamos el hígado y lo freímos junto con el ajo en una sartén con aceite de oliva. Una vez frito, prepararemos un majado en el mortero con el hígado y los ajos fritos, así como con el pimiento morrón. Obtenido así el majado, lo añadimos a la cazuela que dejamos a fuego lento cocinándose y dejamos que reduzca la salsa.

Servir caliente, pudiendo acompañarse de patatas fritas.

• 4 postas de bacalao
• 2 cebollas medianas
• 6 patatas regulares
• 1 lata de pimientos morrones
• 1 taza de uvas pasas

Elaboración:

En una sarten con aceite, ir pasando la cebolla cortada en aros y acto seguido escurrirla y pasarla a una cazuela. Hacer lo mismo con las patatas cortadas en rodajas finas. Enharinar las postas de bacalao y pasarlas tambien por la sarten. Colocarlas encima de las patatas que a su vez han sido colocadas sobre la cebolla. Echar las uvas pasas por encima y unas tiras de los pimientos morrones con el agua de la lata. Añadir medio vasito de agua y cocinar a fuego lento hasta que las patatas estén blandas. Servir.

• 4 huevos de gallina
• 3 tomates maduros
• 1/2 cebolla blanca
• Aceite
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

Troceamos bien los tomates y picamos la cebolla finamente, para, seguidamente, sofreírlos en un poco de aceite durante unos 3 minutos, añadiendo después sal y pimienta al gusto y removiendo bien. Transcurridos los 3 minutos, habremos obtenido una salsa que retiraremos a una salsera.

Seguidamente, y en la misma sartén que preparamos la salsa anterior, volvemos a añadir un poco de aceite al cual, cuando esté bien caliente, añadiremos freiremos los huevos de uno en uno (para evitar que se rompan las yemas) hasta que la clara esté cocinada y blanca, pero evitando que la yema quede dura.

Cuando los huevos estén listos los vamos retirando en platos individuales y añadimos por encima la salsa preparada anteriormente. Podemos acompañar los huevos de arroz blanco o de judías pintas o “black beans”.

• 300 gr de camarones
• 300 gr de papas amarillas
• 2 huevos
• 1 choclo (maíz) tierno en trozos
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 litro de agua
• 250 cc de leche evaporada
• 4 cucharadas de arvejas (guisantes)
• 1 puñado de arroz largo
• 2 cucharadas de aceite
• Orégano
• Perejil
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

Picamos el ajo y lo sofreímos en una sartén, así como la cebolla picada y el tomate triturado.

Una vez hecho el sofrito, añadimos el agua caliente, el choclo o maíz, los guisantes, las papas troceadas y el arroz, llevando a ebullición y dejando hervir hasta que las papas estén cocidas y tiernas.

Una vez que el guiso está listo, lo retiramos del fuego y añadimos los camarones, la sal al gusto, el orégano, y la pimienta, removiendo bien para que se mezclen los ingredientes y volviendo a poner el conjunto a fuego lento hasta que los camarones estén cocinados.

Finalmente, y cuando los camarones estén listos, partimos los huevos y los añadimos al chupe de camarones para que se escalfen. Una vez escalfados los huevos y antes de servir, añadimos la leche evaporada.

Serviremos decorando con un poco de perejil por encima.

• 1 conejo o liebre
• 1 ó 2 tortas de gazpacho manchego
• 1 pimiento rojo seco ó 2 ñoras
• 1/2 kg de patatas
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 6 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharadita de cominos
• 1 ramita de hierbabuena
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Sal

Elaboración:

En una sartén ponemos el aceite de oliva y, cuando esté caliente, añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos pequeños, la cebolla bien picada, el pimiento seco bien picado o las ñoras bien picadas, los ajos bien picados, el tomate bien triturado, la hoja de laurel y la carne de conejo o de liebre troceada, ingredientes todos ellos que sofreiremos bien hasta que la carne esté dorada.

Cuando la carne esté dorada, añadiremos el pimentón dulce, removeremos bien e, inmediatamente, añadiremos agua hasta cubrirlo todo.

A fuego medio dejaremos cocer el guiso hasta que las patatas estén tiernas, momento en el cual añadiremos la hierbabuena picada, los cominos, sazonando al gusto, y las tortas de gazpacho manchego troceadas, dejando cocer el guiso hasta que las tortas estén tiernas.

Servir caliente.

• 1 kg de menudillos de vísceras de cordero
• 1/4 de litro de sangre de cordero
• 1 cebolla
• 3 cebollas de verdeo
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 1/2 cucharadita de ají molido
• 2 cucharadas de “maizena”
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

Lavamos bien los menudillos y los cocinamos con agua. Obtendremos un caldo que guardaremos a parte.

Seguidamente, escurrimos los menudillos cocidos y los picamos. Picamos también la cebolla y la salteamos en aceite caliente, agregando después a la sartén los menudillos picados, la sangre de cordero y el pimentón, el ají, pimienta al gusto y sal también al gusto.

Mientras se sofríen los anteriores ingredientes, del caldo que obtuvimos al cocer los menudillos, sacamos 1/2 taza de caldo y disolvemos en él la “maizena”, añadiéndolo al sofrito y continuando sofriendo a fuego medio hasta que todos los ingredientes estén tiernos.

Cuando los ingredientes estén tiernos añadimos las cebollas de verdeo picadas por encima, retiramos del fuego y servimos.