• 1 kg de patatas
• 1/2 kg de bacalao
• 1/2 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua

Elaboración:

Cortamos el bacalao en trozos y lo ponemos a desalar en abundante agua desde el día anterior. Al día siguiente sacamos el bacalao del agua y lo desmigamos.

Ponemos en una cazuela de barro aceite de oliva virgen extra hasta cubrir el fondo (como menos de un dedo de grosor), la ponemos en el fuego y, cuando esté caliente, añadimos la cebolla picada y el pimiento rojo también troceada y sofreímos.

Una vez dorada la cebolla, añadimos el bacalao desmigado y lo removemos todo, dejando que se sofríe el conjunto a fuego lento durante unos 10 minutos.

Mientras tanto, pelamos las patatas y las troceamos de modo que espesen, las añadimos a la cazuela de barro transcurridos los 10 minutos antes señalados, removemos bien y cubrimos con agua, agregando el pimentón dulce y tapando la cazuela para que se cocine el guiso a fuego medio durante unos 20 minutos.

El guiso estará listo para servir cuando las patatas estén tiernas.

• 1 taza y media de arroz
• 100 gr de jamón serrano
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• 2 huevos cocidos
• 2 dientes de ajo
• Azafrán
• Perejil picado
• 8 rebanadas de pan
• 1 litro de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos la cebolla bien picada, el pimiento verde también picado, los ajos picados y la zanahoria también picada.

Una vez rehogado lo anterior, añadimos el jamón picado y el arroz, lo rehogamos todo y agregamos las hebras de azafrán. Una vez rehogado el jamón y el arroz con los anteriores ingredientes, añadimos el agua y sazonamos al gusto, dejando cocer a fuego lento durante unos 15 minutos.

Mientras tanto, cogemos las rebanadas de pan y las freímos en aceite bien caliente, pero a fuego lento, para evitar que se quemen y conseguir que queden bien impregnadas de aceite y tostaditas.

Transcurridos los 15 minutos de cocción, añadimos los huevos cocidos y picados y removemos bien. Seguidamente servimos en platos individuales sobre los que pondremos las rebanadas de pan frito espolvoreando por encima el perejil picado.

• 1 kg de costillas de cerdo
• 1 kg de patatas
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo
• Perejil picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Sal

Elaboración:

Cortamos en trozos las costillas de cerdo y las ponemos a cocer en una olla a presión con agua, sal, el laurel y las zanahorias troceadas durante unos 10 minutos.

Transcurridos los 10 minutos, en una olla con aceite ponemos a sofreír los ajos, la cebolla y el pimiento verde, todo picado. Una vez que el conjunto está dorado, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y rehogamos durante unos segundos, añadiendo después las patatas peladas y troceadas (trocearemos las patatas de modo que nos ayuden a espesar el cado final), rehogando el conjunto durante unos 2 minutos.

Transcurridos los 2 minutos, añadiremos al sofrito anterior las costillas con su caldo (podemos añadir más agua si vemos que es necesario más caldo), el laurel y las zanahorias troceadas. Lo guisamos todo durante unos 20 minutos a fuego medio y, cuando las patatas ya estén tiernas, podremos servir en platos individuales, espolvoreando en cada plato un poco de perejil picado.

• 500 gr de papa criolla
• 1 kg de papa sabanera
• 750 gr de papa pastusa
• 1 kg y medio de pechugas de pollo
• 4 mazorcas de maíz tierno (choclo)
• 3 cebolletas con su tallo
• 4 dientes de ajo
• 4 aguacates
• 1 ramillete de hojas de guascas
• 1 ramillete de cilantro
• 250 gr de alcaparras
• 1 vaso de crema de leche
• Pimienta
• Sal
• Agua

Elaboración:

En primer lugar llenamos una olla de agua (unos 15 vasos de agua) y echamos en ella las pechugas de pollo con las cebolletas partidas por la mitad (incluyendo el tallo), el cilantro, la sal y la pimienta al gusto.

Llevamos la olla a ebullición y, en ese momento, añadimos las patatas peladas y troceadas en rodajas generosas. Tapamos la olla y, a fuego medio, dejamos que se cocine el conjunto hasta que el pollo esté cocinado. Cuando el pollo esté cocinado, lo sacamos y dejamos cocinando el resto del conjunto hasta que las patatas pastusas se deshagan.

Una vez que las papas pastusas estén deshechas, añadimos las mazorcas de maíz y bajamos el fuego al mínimo. Tapamos la olla y dejamos que el conjunto se cocine unos 30 minutos, hasta que espese el caldo, transcurridos los cuales añadimos las hojas de guascas picadas y dejamos que se cocine el conjunto unos 5 minutos más.

Transcurridos los 5 minutos retiramos la olla del fuego y dejamos reposar unos 10 minutos. Mientras tanto, cortamos en tiras anchas las pechugas de pollo que cocinamos anteriormente y las mezclamos en la crema de leche, mojándolas bien para que queden bien empapadas y retirándolas después y reservando la crema de leche sobrante.

Seguidamente serviremos en platos individuales el contenido de la olla, añadiendo a cada plato las tiras de pechuga que rebozamos antes en la crema de leche. Las alcaparras y la crema de leche sobrante los serviremos a parte y separados como acompañamientos del plato principal, así como los aguacates cortados en rodajas.

• 500 gr de bonito
• 1 kg de patatas
• 1/2 cebolla grande
• 2 pimientos verdes
• 2 dientes de ajo
• 2 pimientos choriceros
• 1 tomate triturado
• 1 vasito de vino blanco
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

Picamos bien la cebolla y la sofreímos en una sartén con un poco de aceite de oliva, acompañada del pimiento verde cortado en juliana y los dientes de ajo bien picados.

Cuando lo anterior esté dorado, añadimos las patatas troceadas (las cortaremos de modo que espesen el caldo posteriormente), el vino blanco y rehogaremos el conjunto durante unos minutos.

Una vez rehogados todos los ingredientes, añadiremos la carne de los pimientos choriceros, removeremos bien y cubriremos el conjunto con agua. Seguidamente, una vez cubierto con agua, añadiremos la piel del bonito para conseguir el espesado propio de los guisos de pescado que proporciona la gelatina que desprende dicha piel, cubriremos y dejaremos cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.

Cuando las patatas ya estén tiernas, añadiremos el tomate triturado, removeremos bien y dejaremos cocer durante otros 10 minutos. Transcurridos los 10 minutos, añadiremos el bonito en dados y salpimentamos al gusto, añadimos un poco de perejil picado al gusto y dejamos cocer durante sólo unos 5 minutos a fuego medio.

Transcurridos los 5 minutos retiramos del fuego, dejamos reposar otros 5 minutos y servimos.

• 2 patatas medianas
• 5 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 200 gr de tocino
• 1 chorizo o 100 gr de bacalao desmigado
• Perejil
• 1 pimiento rojo seco
• Azafrán en hebra
• 1 barra de 1/4 de pan duro
• Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Colorante alimentario amarillo
• Agua

Elaboración:

Freímos el tocino en el aceite de oliva y el chorizo cortado en rodajas (podemos sustituir el chorizo por unos 100 gramos de bacalao desmigado). Un vez que esté dorado lo retiramos.

En el mismo aceite freímos las patatas cortadas en rodajas. Cuando las patatas estén casi fritas, añadimos los ajos pelados y troceados (no en trozos muy pequeños) y el pimiento seco troceado.

Una vez que las patatas estén fritas y los ajos y el pimiento estén dorados, añadimos directamente a la sartén con esos ingredientes medio vaso de agua, el azafrán en hebra, el laurel, el perejil picado, sal al gusto y una cucharadita de colorante alimentario amarillo, así como el tocino y el chorizo (o el bacalao) que sofreímos al inicio y el pan mojado en agua, desmigado y escurrido.

Añadidos los ingredientes anteriores, a fuego lento vamos removiendo y durante unos 20 minutos y dándole forma de tortilla. Transcurridos los 20 minutos el ajo de pan ya estará listo para servir.

• 4 filetes de pechugas de pollo
• 4 patatas grandes
• 1 cabeza de ajos
• 4 pimientos verdes
• 4 hojas de laurel
• Perejil
• Vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

En una sartén amplia y honda ponemos un vasito de aceite de oliva virgen extra, ponemos el fuego medio y, cuando esté caliente, añadimos los dientes de ajo sin pelar y un poco aplastados.

Cuando los dientes de ajo estén dorados, ponemos en la sartén los filetes de pechugas de pollo, sazonamos al gusto y sofreímos hasta que estén doradas las pechugas.

Cuando estén doradas, las cubrimos de vino blanco, añadimos las hojas de laurel, perejil picado al gusto y tapamos la sartén.

Transcurridos unos 15 minutos, y sin que se haya evaporado el vino, añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas, sazonamos al gusto y añadimos también los pimientos verdes troceados. Removemos bien y volvemos a tapar la sartén.

Removemos de vez en cuando para que las patatas se cocinen de forma uniforme hasta que estén tiernas, momento en el cual podremos servir en platos individuales.

• 4 patatas grandes
• 1 kg de tomates maduros
• 4 huevos
• 8 lonchas de jamón serrano
• 4 pimientos verdes
• 1 cabeza de ajos
• 4 hojas de laurel
• 2 cayenas o guindillas pequeñas
• 1 ramita de romero
• Vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil
• Sal

Elaboración:

En una sartén grande y honda ponemos un vaso pequeño de aceite de oliva; ponemos el fuego al máximo y, cuando el aceite humee, agregamos las patatas cortadas, removiéndolas hasta que comiencen a dorarse.

Cuando las patatas comiencen a dorarse, agregamos los dientes de ajo aplastados un poco y sin pelar; removemos bien y dejamos que se doren los ajos junto con las patatas.

Seguidamente, agregamos los pimientos verdes troceados en láminas alargadas y anchas, sazonamos al gusto, removemos bien y dejamos que el conjunto se cocine hasta que los pimientos verdes estén dorados.

Cuando todo el conjunto esté dorado, añadimos 1 vaso de vino blanco y las hojas de laurel, removemos bien y dejamos reducir el vino a fuego medio.

Cuando haya reducido el vino, agregamos los tomates triturados (no es necesario quitarles la piel), volvemos a sazonar al gusto y añadimos la cayena o guindillas trituradas. Removemos bien, tapamos la sartén y dejamos que rebaje el tomate y se fría, removiendo de vez en cuando.

Cuando el tomate haya rebajado y esté frito, añadimos las lonchas de jamón serrano por encima, cubriendo toda la sartén, y, por encima, los huevos. Dejamos a fuego medio, añadimos la ramita de romero y un poco de perejil y tapamos hasta que los huevos estén cocinados, momento en el que ya podremos servir.

• 1 kg de jarrete
• 1 kg de ternera sin hueso
• 2 huesos de rodilla
• 1 hueso de caña
• 2 cebollas grandes
• 2 hojas de laurel
• 3 cabezas de ajos pequeñas
• 1 paquete y medio de cebada perlada
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
• 4 boniatos
• 8 huevos duros
• Pimentón de ñoras
• Pimienta negra molida
• Azúcar moreno
• Sal
• Agua

Elaboración:

La orisa consta de dos partes: la carne guisada y la orisa propiamente dicha.

La carne guisada la podemos preparar el día antes para que no se nos acumule el trabajo. Así, en una olla ponemos un vaso de aceite de oliva y sofreímos una cabeza de ajos cortados en láminas muy finas y una de las cebollas picada muy finamente.

Cuando la cebolla y el ajo estén dorados, añadimos la carne troceada en dados, los huesos y las hojas de laurel. Salpimentamos al gusto, cubrimos con agua y tapamos, cocinándolo a fuego lento hasta que la carne esté blanda, momento en el que el guiso de carne estará listo y nos debe quedar con algo de caldo espesado para acompañar como una salsa de carne.

Una vez que tengamos la carne guisada pasaremos a elaborar la orisa, para lo cual picaremos el resto de cebolla y la pondremos a sofreír hasta que esté dorada en una olla. Seguidamente añadimos los dientes de una cabeza de ajos pelados y los de otra cabeza sin pelar, sofreímos y, cuando esté todo bien frito y crujiente, añadimos los boniatos troceados, la cebada y el pimentón de ñoras, removemos bien y rehogamos todo durante unos minutos.

Rehogados los ingredientes, añadimos 3 vasos de agua, 3 cucharadas de azúcar moreno, sal y pimienta al gusto y los huevos duros, removemos bien y dejamos cocinar durante unos 15 minutos a fuego fuerte, transcurridos los cuales pasaremos los ingredientes a una cazuela de barro y la introduciremos en el horno a unos 200ºC hasta que el grano de la cebada esté tierno y haya quedado sin agua el conjunto.

Cuando la orisa esté seca la iremos sirviendo en en los platos individuales cubriéndolos con guiso de carne y decorar con algún ingrediente como alguna guindilla para darle más fuerza y pimentón de ñoras, pan frito y perejil.

• 4 cortadas de salmón
• 100 gr de mantequilla
• Unas ramas de hinojo
• 1 cebolla pequeña
• 8 aceitunas negras
• Un puñado de alcaparras
• 1 vaso de vino blanco

Elaboración:

Ponemos la mantequilla en una sartén y dejamos que se funda. A continuación añadimos a la mantequilla la cebolla cortada en finas rodajas, mezclamos bien y sofreímos a fuego lento hasta que se dore la cebolla. Una vez dorada, añadimos a la sartén el vino blanco y dejamos reducir a fuego medio.

Cuando haya reducido la salsa le añadimos las aceitunas negras partidas por la mitad y sin hueso, las alcaparras, así como las ramitas de hinojo, retirando el conjunto del fuego inmediatamente. Una vez retirado del fuego, mezclamos bien el conjunto y lo tapamos, dejándolo reposar durante unos 15 minutos.

Mientras transcurren los 15 minutos, ponemos el salmón en una parrilla y lo cocinamos de este modo, pero cuidando de que no quede muy hecho.

Una vez listo el salmón, lo colocamos en una bandeja para el horno, le añadimos por encima la salsa anteriormente preparada y lo metemos en el horno a máxima potencia durante unos 5 minutos, transcurridos los cuales serviremos inmediatamente.