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Clavo de olor

febrero 3, 2010  
Publicado en Ingredientes

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Una especia con personalidad propia, con un sabor peculiar y que puede realzar el sabor de los platos a niveles de exquisitez insospechados, pero, también, puede arruinarlos si no se emplea adecuadamente este ingrediente. Conoce un poco más sobre esta especia y sus propiedades.

Clavo      

El clavo de olor es una especia que procede del llamado “árbol del clavo”, siendo, en concreto, la flor seca de dicho árbol antes de florecer. Originaria del sudeste asiático, esta especia también se ha extendido por Madagascar y Zanzíbar, siendo estas dos islas e Indonesia, India, y Sri Lanka los lugares donde más se produce en la actualidad y es ampliamente utilizada en la cocina y para perfumar estancias (incluso es utilizada para fumar en lugares como Indonesia), siendo en la India donde esta especia está prácticamente omnipresente en muchísimos platos de su cocina.

El clavo de olor, como su propio nombre anuncia, tiene unas propiedades aromáticas realmente impresionantes, bastando con coger uno solo de estos clavos y aplastarlo con los dedos para conservar su peculiar aroma durante todo el día en la mano. Por ello, el clavo de olor es una especia indicada para aquellos platos en los que queremos añadir un extra de aroma y sabor, aunque con cuidado, ya que si nos pasamos en la cantidad utilizada podemos anular el resto de sabores y aromas propios del plato que queremos potenciar. Y es que el compuesto responsable del aroma y sabor del clavo de olor es el eugenol, un componente que se utiliza en la elaboración de perfumes y potenciadores de sabor (incluso se utiliza como anestésico y como antiséptico), ya que sus propiedades aromáticas y saborizantes son especialmente significativas.

Como consecuencia de estas propiedades tan importantes, el clavo de olor se convirtió en una de las especias más valoradas durante siglos, desde la China Imperial hasta el siglo XV, siglo que vendrá marcado por las pugnas históricas entre España y Portugal por las rutas de las especias, especias entre las cuales el clavo de olor ocupaba un lugar primordial en el comercio de ultramar y cuyo control se disputaban las grandes potencias de entonces.

Hoy día el clavo de olor continúa ocupando un lugar indispensable en nuestros recetarios, especialmente en los más tradicionales, ya que es, precisamente, en la cocina más tradicional donde esta especia reina en todo su esplendor aromático y saborizante, no limitándose su ámbito a los platos más contundentes, sino que, incluso, el clavo de olor es utilizado en los postres y la repostería más tradicionales, ya sea española ya sea latinoamericana, como es el caso de los “pestiños cordobeses” o el de la “mazamorra de sangresita”, dos platos de ambos lados del Atlántico en los que el clavo molido aporta su aroma y sabor tan característicos, convirtiéndolos en dos platos con un sabor único gracias a la especia que nos ocupa.

Arroz con leche, judías con chorizo, rabo de ternera, cordero estofado, …, son otros platos en los que el clavo de olor es el gran protagonista, aportando, en pequeñas dosis, el sabor peculiar y singular que aporta como ninguna otra esta especia, la cual está especialmente indicada para algunos postres y, sobre todo, para platos de carne y aquéllos otros de fuerte sabor en los que la utilización de esta especia acompaña a sabores contundentes, pero sin enmascararlos ni anularlos. Efectivamente, tal y como indicamos, el clavo de olor ha de utilizarse con precaución, en pequeñas cantidades, de forma que aporte un tono suave y aterciopelado al plato, sin amargarlo, de la misma forma que lo aporta a los vinos suaves en pequeñas cantidades, mejorando su sabor y aportándoles cuerpo.

Una especia indispensable en tu despensa, el clavo de olor no puede faltar en tu recetario, ya sea entero o molido (lo mejor es comprarlo entero y conservarlo en un bote de cristal bien cerrado, moliéndolo posteriormente según el plato de que se trate); una de las especias más emblemáticas de la cocina tradicional que, bien utilizada, te hará descubrir una nueva dimensión del sabor y el aroma que, desde siglos, ha acompañado a la cocina de medio Mundo.

 

    

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