La ruta del pollo a la brasa en Lima

Roger Schuler era un inmigrante suizo que, deseoso de hacer fortuna en ultramar, se estableció en Perú y adquirió una granja a las afueras de Lima, en Santa Clara, con la intención de criar en ella pollos y ganarse la vida comercializándolos. Sin embargo, la cría de pollos lo llevó a la ruina y se vio con la necesidad de darles alguna salida, por lo que, decidió poner un cartel en la Carretera Central en el que se podía leer “Coma todo el pollo que pueda por 5 soles”, un mensaje que comenzó a atraer comensales más por la oferta económica que por el placer de comer pollo a la brasa.

Sin embargo, la especial y simple preparación de los pollos que realizaba el suizo, así como su acompañamiento con patatas (en Perú era y es tradicional acompañar la mayoría de platos con arroz, pero Schuler, como buen europeo, llegó a detestar el arroz largo de origen chino, por lo que decidió acompañar sus pollos a la brasa de patatas fritas), comenzó a atraer más visitantes a la “Granja Azul” (llamada así porque el suizo la pintó de este color como remedio que le recomendaron para espantar las moscas), por lo que Roger Schuler vio la oportunidad de negocio y la necesidad de aumentar su producción de pollos a la brasa. Ante esa necesidad comercial, el suizo contactó con otro compatriota de nombre Franz Ulrich, quien era de profesión mecánico y que ideó un sistema en el que se ensartaban los pollos en unas varillas de metal, girando éstos sobre su propio eje sobre las brasas, siendo ése el origen del pollo a la brasa actual.

Cierto es que el pollo a la brasa con patatas se ha extendido hoy por todo el Mundo, pero de lo que no hay duda es de que el “pollo con papas” peruano es toda una delicia. Quienes prueban este “pollo con papas” peruano afirman que jamás han probado nada igual, de ahí que este plato sea casi el plato nacional de Perú y que tenga institucionalizado un día en el calendario para rendirle homenaje: el cuarto domingo de junio.

Y es que el secreto del pollo a la brasa peruano parece estar, no en los ingredientes que lo acompañan, ya que el “pollo con papas” sólo lleva sal y poco más, si no en la juventud del ave, no debiendo pasar de los 25 días de vida y debiendo haber sido alimentado con maíz, por lo que el buen pollo para preparar a la brasa debe ser un “baby chicken” alimentado de esa forma, todo lo cual proporciona todo el sabor que busca el comensal por dentro y por fuera, obteniéndose así un pollo jugoso a la par que doradito y bien tostado por fuera por el efecto de las brasas, sin necesidad de añadirle especias adicionales, ya que la grasa de los pollos que se encuentran en la parte superior de las brasas de carbón va enriqueciendo y dando sabor a los de la parte inferior, rotando todos ellos en sus posiciones por el efecto del ingenio que creara Franz Ulrich (un ingenio muy distinto al del simple “pollo a l’ast” que se cocina sólo por el calor que desprenden unas planchas alimentadas mediante gas).

Toda una institución este pollo a la brasa peruano, tanto dentro como, cada vez más, fuera del país, por lo que, cualquier viaje o visita, por corta que sea, a Perú obliga, cómo no, a degustar este plato tan simple y, a la par, tan delicioso, siendo en tal sentido de visita obligada su cuna, “La Granja Azul”, situada en el km 11.5 de la Carretera Central en Santa Clara, a las afueras de Lima. Sin embargo, como pronto percibirá el visitante, degustar este delicioso pollo a la brasa peruano no es algo complicado ni exclusivo, ya que en cualquier rincón de Lima se puede disfrutar de este manjar, como es el caso también de “El Pillo”, situado también en Santa Clara, en el km 9.5 de la Carretera Central, siendo regentado por, precisamente, Jimmy Schuler, el hijo de Roger Schuler; o como también el caso del omnipresente “Pardo’s Chicken”, una franquicia especializada en el pollo a la brasa que hace de este plato toda una experiencia, acompañado de las imprescindibles patatas y la mayonesa, la ocopa, la mostaza, el kétchup y la crema de aceituna, toda una delicia a la vista que recompensa al paladar del comensal.

Un pollo, medio pollo, un cuarto o un octavo son las posibilidades que tenemos para disfrutar de este manajr que preparan en el país andino como en ningún otro lugar, un plato que constituye todo un icono de la cocina peruana y que es obligado probarlo si visitas el país, especialmente Lima, la cuna de el “pollito con papas” y la ruta de sabor obligada para los amantes del pollo.