Orisa

• 1 kg de jarrete
• 1 kg de ternera sin hueso
• 2 huesos de rodilla
• 1 hueso de caña
• 2 cebollas grandes
• 2 hojas de laurel
• 3 cabezas de ajos pequeñas
• 1 paquete y medio de cebada perlada
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
• 4 boniatos
• 8 huevos duros
• Pimentón de ñoras
• Pimienta negra molida
• Azúcar moreno
• Sal
• Agua

Elaboración:

La orisa consta de dos partes: la carne guisada y la orisa propiamente dicha.

La carne guisada la podemos preparar el día antes para que no se nos acumule el trabajo. Así, en una olla ponemos un vaso de aceite de oliva y sofreímos una cabeza de ajos cortados en láminas muy finas y una de las cebollas picada muy finamente.

Cuando la cebolla y el ajo estén dorados, añadimos la carne troceada en dados, los huesos y las hojas de laurel. Salpimentamos al gusto, cubrimos con agua y tapamos, cocinándolo a fuego lento hasta que la carne esté blanda, momento en el que el guiso de carne estará listo y nos debe quedar con algo de caldo espesado para acompañar como una salsa de carne.

Una vez que tengamos la carne guisada pasaremos a elaborar la orisa, para lo cual picaremos el resto de cebolla y la pondremos a sofreír hasta que esté dorada en una olla. Seguidamente añadimos los dientes de una cabeza de ajos pelados y los de otra cabeza sin pelar, sofreímos y, cuando esté todo bien frito y crujiente, añadimos los boniatos troceados, la cebada y el pimentón de ñoras, removemos bien y rehogamos todo durante unos minutos.

Rehogados los ingredientes, añadimos 3 vasos de agua, 3 cucharadas de azúcar moreno, sal y pimienta al gusto y los huevos duros, removemos bien y dejamos cocinar durante unos 15 minutos a fuego fuerte, transcurridos los cuales pasaremos los ingredientes a una cazuela de barro y la introduciremos en el horno a unos 200ºC hasta que el grano de la cebada esté tierno y haya quedado sin agua el conjunto.

Cuando la orisa esté seca la iremos sirviendo en en los platos individuales cubriéndolos con guiso de carne y decorar con algún ingrediente como alguna guindilla para darle más fuerza y pimentón de ñoras, pan frito y perejil.