• 1/2 kg de garbanzos tiernos
• 1 kg de espinacas
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla grande
• 1/2 taza de eneldo fresco picado
• El zumo de 2 limones
• Sal

Elaboración:

En una sartén grande o en una cazuela de barro ponemos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva a calentar. Cuando esté caliente, añadimos la cebolla cortada en aros y sofreímos.

Cuando la cebolla esté dorada, añadimos un poco más de aceite de oliva y agregamos la espinaca troceada, el eneldo y los ajos picados. Sofreímos durante unos minutos hasta que la espinaca esté tierna.

Seguidamente, añadimos el zumo de los limones y sazonamos al gusto (podemos añadir un poco de pimentón dulce para dar más color y sabor, aunque en la receta original no se utilizara este condimento), removemos y dejamos reposar unos minutos fuera del fuego, debiendo quedar un poco caldoso, pero no mucho.

Servir caliente.

• 4 caballas
• 5 clavos de olor
• 2 hojas de laurel
• 8 granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de curri
• 3 dientes de ajo
• 1 ramillete de tomillo y romero
• 1 pizca de cilantro
• Perejil picado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Harina
• 1 vaso de vino blanco
• El zumo de 1 limón
• 1/2 vaso de vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Agua

Elaboración:

Limpiamos las caballas y las cortamos en rodajas gruesas. Una vez cortadas las caballas, las sazonamos un poco y las enharinamos.

Seguidamente, en una cazuela de barro ponemos a calentar un chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté bien caliente, rebozamos las rodajas de caballa enharinadas vuelta y vuelta.

Una vez que la caballa esté rebozada, la retiramos y, en el mismo aceite, ahora a fuego medio, sofreímos los ajos y, cuando estén dorados, añadimos el pimentón, removemos bien e, inmediatamente, añadimos el perejil picado, el vinagre, el vino blanco, el zumo de limón, la pimienta negra, el laurel, el cilantro, el curri, el ramillete tomillo y romero, los clavos de olor y, si queremos, 1 ó 2 guindillas para darle un sabor más picante. Llevamos a ebullición y, en ese momento, añadimos los trozos de caballa que inicialmente rebozamos, bajando el fuego al mínimo. y dejando hervir durante unos 20 minutos.

Transcurridos los 20 minutos, dejamos enfriar en la misma cazuela y lo metemos en el frigorífico. Lo podremos consumir transcurridas al menos unas 8 horas, ya que a partir de ese momento el escabeche tendrá todo el sabor.

• 1/2 kg de carne magra de cordero
• 1 cebolla
• 1/2 barra de pan duro
• 2 huevos
• 8 ramas de romero
• Tomillo
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

En primer lugar tenemos que picar la cebolla y la carne de forma conjunta, de modo que ambas queden bien picadas y mezcladas formando una pasta.

Seguidamente, en un mortero ponemos el picado anterior, añadimos los huevos, un poco de tomillo y pimienta y el pan duro remojado y bien escurrido, majándolo todo poco a poco hasta obtener una masa homogénea que dejaremos reposar en la nevera durante unas 3 horas para que quede bien compacta.

Mientras transcurren las 3 horas, vamos preparando las ramas de romero para utilizarlas como espetos, de modo que las limpiaremos de hojas y las lavaremos hasta obtener los palillos que utilizaremos a modo de “pinchitos” para preparar los “keftas”.

Una vez que tengamos los palillos de romero listos, y transcurridas 3 horas, retiraremos del frigorífico el majado que preparamos anteriormente e iremos formando bolas de masa que iremos colocando en los palillos de romero a modo de “pinchitos morunos” que sazonaremos al gusto antes de cocinarlos.

Para cocinarlos pondremos a calentar a fuego fuerte una sartén plana con unas gotas de aceite, colocando sobre ella los palillos de romero con las bolas de masa ensartadas (es recomendable que la sartén sea del tipo plancha, sin bordes, para que se cocinen de forma uniforme los “keftas”) que iremos girando para que los “keftas” queden bien tostados por el exterior y jugosos en el interior.

Los serviremos de la misma forma que haríamos con unos “pinchitos morunos”; esto es, ensartados en los palillos de romero en los que los cocinamos.

• 4 huevos
• 110 gr de azúcar
• 40 gr de azúcar glass
• 400 gr de harina
• 16 gr de levadura
• 100 cc de aceite de oliva virgen extra
• 100 cc de zumo de naranja
• 50 cc de agua de azahar
• Ralladura de 1 limón
• Aceite de girasol para freír

Elaboración:

Batimos las yemas de los huevos con el azúcar y vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva, el zumo de naranja y el agua de azahar sin parar de batir suavemente. Una vez batidos los ingredientes, montamos las claras a punto de nieve y las vamos también añadiendo a la mezcla anterior sin parar de remover poco a poco.

Seguidamente, a parte, mezclamos la harina con la levadura y con la ralladura de limón. Una vez mezclados los ingredientes los añadimos a la mezcla batida anterior en forma de lluvia, amasamos hasta obtener una masa ligera y dejamos reposar durante unos 15 minutos.

Durante esos 15 minutos, ponemos abundante aceite de girasol a calentar, pero evitando que se caliente en exceso, y vamos añadiendo en él la masa que preparamos en forma de bolas que podemos formar mediante una cuchara (es conveniente freír en el aceite no más de 3 bolas de masa para evitar que el aceite se enfríe). Cuando las bolas de masa estén doradas las retiramos (no es necesario que les demos vueltas nosotros, ya que ellas mismas se darán la vuelta cuando estén doradas por un lado, por lo que es conveniente que pongamos a freír una cantidad de aceite suficiente para que las bolas floten y no toquen el fondo) y las vamos colocando en una bandeja con papel de cocina para que absorva el aceite sobrante.

Serviremos los sufganiots espolvoreándolos por encima de azúcar glass. También podemos hacer un agujerito en la parte superior de los sufganiots y poner en él un poco de mermalada de fresa, de arándanos e incluso chocolate.

• 1 kg de membrillos
• 800 gr de azúcar
• 10 clavos de olor
• Canela en rama
• Agua

Elaboración:

Pelamos los membrillos, los lavamos y los cortamos en gajos. La piel de los membrillos la lavamos y la ponemos en una gasa formando un atillo.

Seguidamente, en una olla ponemos los gajos de membrillo y el atillo. Cubrimos con agua, añadimos el azúcar, los clavos de olor y unas ramitas de canela y tapamos para cocer a fuego moderado.

Una vez que los gajos de membrillo estén tiernos, destapamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que espese el almíbar y adquiera un color rojizo.

Para servir retiramos los gajos de membrillo y los colocamos en una bandeja con su almíbar, pudiendo decorar con algunas hojas de menta.

• 750 gr de harina
• 4 huevos
• 200 gr de azúcar
• 2 cucharaditas de levadura en polvo
• 1/2 tacita de café
• Un vaso de miel
• 2 cucharadas de aceite de semillas o de girasol
• Una cucharadita de canela
• Nueces troceadas en trozos grandes
• Un vaso de uvas pasas
• 1 clavo de olor en polvo

Elaboración:

En un bol, batimos el azúcar y los huevos (incluyendo la yema) de forma enérgica hasta que queden bien batidos. Reservamos.

En otro bol mezclamos bien la miel, el aceite y el café, mezcla que añadiremos después a la mezcla de huevos batidos y azúcar. Batimos el conjunto hasta que queden bien mezclados los ingredientes.

Seguidamente, en otro recipiente mezclaremos la harina, la levadura, la canela y el clavo. Una vez meclados estos ingredientes tamizaremos el resultado para que quede bien suelto y fino, ya que, inmediatamente después, incorporaremos esta mezcla de harina, canela y clavo de forma suave y envolvente, sin parar de remover, a la mezcla preparada anteriormente de miel, aceite, café, huevos y azúcar.

Una vez preparado lo anterior, enharinamos las uvas pasas y las nueces y las incorporamos a la mezcla preparada, mezcla que verteremos sobre un molde para tartas previamente aceitado y levemente enharinado.

Precalentamos el horno a 160ºC e introducimos el molde en él con la masa. Cocinamos durante 1 hora, aunque, a mitad de cocción (esto es, transcurridos 30 minutos), cubriremos el pastel con papel de aluminio para que no se dore.

Una vez que ha transcurrido la hora, sacamos el pastel del horno y lo desmoldamos con cuidado para que no se rompa, dejándolo después enfriar a temperatura ambiente. Servir con un poco de miel por encima.

• 1 kg de harina
• 50 gr de levadura fresca
• 2 huevos
• 6 cucharadas de aceite de semillas
• 1 cucharada de sal
• 4 cucharadas de azúcar
• 2 tazas y media de agua tibia
• 1/2 cucharadita de canela
• 4 manzanas
• Sésamo

Elaboración:

En un bol ponemos la harina y la levadura, mezclando estos dos ingredientes. Seguidamente, añadimos el azúcar, el huevo, el agua, el aceite y la sal y amasamos hasta obtener una masa espesa y brillante.

Seguidamente, colocamos la masa en otro bol engrasado y le untamos un poco de aceite por encima, cubriéndola con un paño blanco humedecido. Dejamos reposar durante 1 hora hasta que la masa doble su tamaño.

Transcurrida la hora, trasladamos la masa a una superficie enharinada y dejamos reposar durante unos 15 minutos. Seguidamente, la extendemos sobre la superficie formando un rectángulo de 1 cm de grosor aproximadamente, rectángulo sobre el cual extenderemos las manzanas trituradas o bien laminadas y la canela (podemos añadir en este momento otros ingredientes adicionales).

Extendido el relleno de manzana sobre la masa, procederemos a enrrollarla como si de un póster se tratara, en forma de cilindro, para, después, enrollar el cilindro en forma de espiral. Seguidamente, colocamos la masa rellena en forma de espiral sobre una bandeja para horno untada de aceite, rociando la masa, a su vez, con un poco de aceite. Seguidamente, dejamos reposar la masa hasta que doble su tamaño.

Una vez que la masa ha doblado su tamaño, precalentamos el horno a unos 160ºC y, mientras se calienta, pintamos la masa con la yema del otro huevo mediante un pincel, tras lo cual, espolvoreamos un poco de sésamo por encima e introducimos en el horno durante unos 45 minutos hasta que la jalot esté dorada, momento en el cual retiramos del horno y servimos caliente.

• 1 kg de harina
• 1 pan de levadura
• 2 huevos
• 6 cucharadas de aceite de semillas
• 1 cucharada de sal
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 taza y media de agua tibia
• Sésamo

Elaboración:

Mezclamos la harina, el azúcar y la sal en un bol. Después añadimos 1 huevo, el aceite y la levadura fermentada disuelta en el agua tibia con un poco de azúcar.

Una vez que tenemos los anteriores ingredientes mezclados, los amasamos durante unos 15 minutos hasta obtener una masa uniforme, dejándola reposar durante 1 hora dentro de una bolsa de nailon para que levante la masa.

Transcurrida la hora, habiendo ya levantado la masa, la volvemos a amasar y vamos formando los panes trenzados según el tamaño que gustemos, pincelándolos después con una yema de huevo mezclada con un poco de agua, añadiéndole al final el sésamo para decorar los panes.

Volvemos a dejar reposar los panes durante unos 30 minutos para que vuelva a levantar la masa, tras lo cual los cocinaremos en el horno a máxima potencia durante unos 30 minutos, transcurridos los cuales los extraeremos del horno y dejaremos que se templen antes de servir.

• 7 huevos
• 250 gr de nueces
• 50 gr de fécula de patata
• 170 gr de azúcar
• Esencia de vainilla
• 1 cucharadita de canela molida

Elaboración:

Separamos las yemas de las claras de huevo y batimos las yemas con el azúcar, añadiendo a las yemas batidas las nueces picadas y la fécula de patata.

Seguidamente, batimos las claras de huevo a punto de nieve con 3 cucharadas de azúcar, añadiendo las claras batidas, muy poco a poco, a la mezcla anterior.

A continuación, engrasamos un molde para el horno con un poco de aceite de oliva, le ponemos la masa y lo horneamos a 170ºC hasta que el bizcocho esté dorado por encima y seco, pero jugoso, por dentro (lo podemos comprobar pinchándolo de vez en cuando con un mondadientes).

Una vez que el bizcocho esté listo, lo retiramos, dejamos enfriar y lo desmoldamos para presentarlo en una bandeja.

• 3 berenjenas medianas y redondeadas
• 1 cebolla grande
• 150 gr de queso curado picado
• 150 gr de queso fresco (queso de Burgos)
• 3 dientes de ajo
• 3 ramas de perejil
• 5 hojas de menta fresca
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal

Elaboración:

Cortamos las berenjenas por la mitad, las untamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y les añadimos un poco de sal. Las ponemos en el horno a media potencia durante unos 20 minutos y, transcurridos los mismos, las sacamos del horno y extraemos la carne con una cuchara, cortándola después en tiras.

Tras lo anterior, en una sartén añadimos un poco de aceite de oliva y sofreímos los ajos y la cebolla bien picados, hasta que queden dorados. Una vez dorados los retiramos y reservamos.

Seguidamente, en una cazuela mezclamos los quesos con el perejil y la menta, ambos bien picados, salpimentamos al gusto y añadimos el sofrito que preparamos anteriomente, así como las tiras de berenjenas. Mezclamos bien y servimos a temperatura ambiente.

En la actualidad se añaden al plato final 3 huevos batidos por encima, metiéndose en el horno en una fuente y gratinándose durante unos 20 minutos a temperatura media. Sin embargo, nosotros hemos prescindido de este paso por respetar la receta sefardí original a la que no se añadía huevo.